IL LIEVITO NATURALE
Nessuno può affermare con precisione in quale luogo sia nato l’uso del lievito naturale e neppure in quale periodo. Di certo si sa che il lievito naturale ha radici antichissime. È facile infatti ipotizzare come, un panettiere dell’antichità, abbia recuperato della pasta di pane dimenticata da alcuni giorni in un cesto, l’ abbia aggiunta alla preparazione dell’impasto e abbia così notato risultati da lui positivamente inaspettati. Da qui alla sperimentazione e quindi all’utilizzo quotidiano del lievito naturale il passo diventa veramente breve. Anche se questo preambolo è frutto di ipotesi fantasiose, resta il fatto che il lievito naturale, o “ la madre”, come veniva chiamata dai nostri nonni, è stato per secoli l’unico modo di panificare. La madre, può avere una composizione di varia natura, che dipende dai microrganismi presenti nell'aria nella farina e nelle “basi” usate per innescare la fermentazione. Infatti in tale momento all'interno del lievito naturale, si stabilisce una coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli. La presenza di lattobacilli genera acido lattico e a volte anche di acido acetico, oltre alla fermentazione indotta dagli lieviti. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle " che caratterizzano l'alveolatura del pane.
A differenza del lievito di birra, il lievito naturale ha uno sviluppo più lento e richiede una lavorazione ( rinfresco del lievito naturale) più complessa. Il pane che si ottiene ha un sapore e una fragranza particolare, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, e dalla presenza di acido lattico e acetico ma anche dai ceppi batterici che compongono lo lievito. Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi presenti nell’ impasto e quindi nel pane fatto con lievito naturale, lo rendono più sano e digeribile. tutti i prodotti generati con lievito naturale, inoltre, si conservano più a lungo rispetto a quelli ottenuti col lievito di birra.
Lievito naturale prodotto col fermentatore automatico FLN di AGRIFLEX
Esistono grandi varietà di questo tipo di lievito naturale, in relazione all'area geografica di provenienza,ai ceppi batterici di base, a fattori casuali e alla maturazione attuata dal panificatore. La pasta madre può essere ottenuta da un impasto di farina e acqua lasciato fermentare all'aria, ma i risultati sono variabili. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede, a patto che sia disponibile da cederla. Una volta ottenuto, il lievito naturale deve essere tenuta in vita per mezzo di successivi impasti periodici ( rinfreschi ) con determinate quantità di farina fresca e acqua. Infatti i microrganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. una delle maniere più semplici per tenere in vita il lievito naturale, è di usarlo per fare i vostri prodotti, separandone una piccola parte prima della cottura.
La strada più precisa e scientifica di riprodurre il lievito naturale, per grandi produzioni ( professionali) è sicuramente il fermentatore automatico FLN di AGRIFLEX, macchinario che automatizza completamente i processi di rinfresco fermentazione e mantenimento del vostro lievito naturale. Per le specifiche vi rimandiamo alla pagina di questo sito dedicata al Fermentatore AGRIFLEX.
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